Parmigiana di melanzane,6 consigli per una riuscita perfetta

antonella

4 anni fa

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Parmigiana di melanzane, la regina della cucina mediterranea

Basta nominarla perché tra i commensali si scateni un’ ovazione :). La sua origine è contesa tra varie regioni d’ Italia. Dall’ Emilia Romagna alla Campania (Parmigiana ‘e mulignane) fino alla Sicilia, con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione ma tutte decisamente squisite e che fanno di questo piatto unico la regina delle tavole delle nonne italiane.

Per essere perfetta, la parmigiana di melanzane deve essere compatta e asciutta. Ti svelerò qualche segreto della nonna per avere un piatto in cui odori e sapori si sposa con un meraviglioso equilibrio dando vita ad un gusto unico.

Ingredienti

Bastano pochi e genuini ingredienti per questo piatto simbolo della cucina mediterranea.

Melanzane fritte (c’ è anche la variante con melanzane arrostite ma le nonne disapprovano)
Ragù fatto con passata di pomodoro,olio d’ oliva, aglio e basilico (e carne di vitello o tracchiulelle 🙂 ) senza sale, quello lo useremo per le melanzane
Provola fresca (tagliata a fette e fatta preventivamente sgocciolare)
Parmigiano grattugiato
Sale fino
Olio per friggere

Procedimento

Per preparare la parmigiana di melanzane:

Lava ed asciuga le melanzane e poi, con un coltello affilate, elimina il picciolo
Affettale, nel senso della lunghezza, le fette devono avere uno spessore di quattro o cinque millimetri
Man mano disponi le fette in uno scolapasta e cospargile di sale fino (non temere che venga salato) per ogni strato
Sulla sommità delle melanzane metti un peso, così le melanzane potranno eliminare la loro acqua di vegetazione che è amarognola e nemica di un buon fritto
Dopo un’ ora, strizza le melanzane con le mani, non temere nel vederle secche, in frittura recupereranno la loro idratazione grazie all’ olio
Mentre il ragù continua a cuocere, metti sul fuoco una padella con l’ olio e quando è ben caldo friggi tutte le melanzane, avendo cura di posare quelle fritte su carta assorbente, in modo da eliminare tutto l’ olio in eccesso
Una volta fritte tutte le fette, sei pronta per assemblare la tua parmigiana di melanzane
In una pirofila, forma il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale, aggiungi le fette di provola e qualche cucchiaino di parmigiano, completa con del ragù, non molto
Procedi con gli altri strati alternando il senso, orizzontale uno, verticale l’ altro e farcendo ogni strato come hai fatto col primo
Tra uno strato e l’altro, schiaccia delicatamente con i palmi delle mani la parmigiana, così da compattarla e da far affiorare in superficie il liquido di cottura che, in forno, evaporerà completamente.
Sull’ ultimo strato versa un abbondante mestolo di ragù e parmigiano
La parmigiana va cotta in forno caldo a 200° per 40 minuti
Una volta cotta, lasciala intiepidire per circa mezz’ ora prima di tagliarla

Conservazione

La parmigiana di melanzane si conserva in frigorifero, coperta con pellicola trasparente, per un paio di giorni. Si può congelare cotta, divisa in porzioni e scongelare in frigorifero all’occorrenza prima di scaldarla… anche se difficilmente credo possa avanzare 🙂 Laddove avanzasse è perfetta da mettere in un panino per la pausa pranzo a lavoro o a scuola o per chiunque pranzi fuori casa.

Riepilogo dei segreti per una parmigiana di melanzane perfetta

Acquisto delle melanzane, devono essere grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode
Il ragù deve essere ben cotto e senza sale
Far eliminare alle melanzane tutta la loro acqua
Far eliminare alla provola tutto il suo sierro
Quando assembli la parmigiana ricorda di pigiare ogni strato con le mani, in modo da compattarla e far emergere il liquido di cottura
Lasciala intiepidire prima di tagliarla